Program Makan Bergizi Gratis atau MBG mulai diarahkan memakai sistem prasmanan di sekolah. Dalam pola ini, siswa mengambil sendiri nasi, lauk, sayuran, dan buah yang telah disediakan.
Kepala Badan Gizi Nasional Sudaryono menargetkan 5.000 hingga 10.000 dapur MBG menerapkan sistem tersebut sampai akhir 2026. BGN berharap penyajian per kelas dapat membuat makanan lebih cepat dikonsumsi dalam kondisi hangat sekaligus menekan risiko keracunan.
Makanan akan diantar ke tiap kelas sesuai jumlah murid yang hadir. Setelah mengambil makanan dan makan bersama, siswa juga diarahkan untuk membereskan perlengkapan yang digunakan.
Manfaat Sistem Prasmanan
Prasmanan memberi ruang bagi anak untuk mengambil makanan sesuai kemampuan makannya. Anak dapat mengambil porsi secukupnya lebih dahulu, lalu menambah makanan bila masih lapar.
Pengaturan ini berpotensi mengurangi sisa makanan di piring dibandingkan pemorsian yang sudah ditetapkan sejak awal. Namun, anak tetap membutuhkan panduan agar tidak mengambil makanan terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Penelitian dalam Discover Food tahun 2026 pada salah satu SMK di Jawa Barat mencatat adanya ketidaksesuaian antara porsi yang disajikan dan yang dikonsumsi siswa. Sayuran menjadi komponen dengan tingkat konsumsi rendah serta menyumbang sisa makanan cukup banyak.
Sistem ini juga dapat menjadi sarana edukasi gizi karena siswa melihat dan memilih sendiri komponen makanannya. Mereka dapat belajar menyusun piring berisi karbohidrat, protein, sayuran, dan buah.
Studi dalam International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity tahun 2025 menyebut salad bar di sekolah dapat meningkatkan pilihan dan konsumsi buah pada siswa sekolah dasar. Penelitian tersebut belum menemukan peningkatan konsumsi sayuran yang signifikan.
Keuntungan lain dari MBG prasmanan adalah peluang makanan disajikan lebih hangat. BGN menyebut suhu makanan dijaga minimal 60 derajat Celsius sampai waktu konsumsi.
Pengendalian suhu penting karena makanan matang yang dipertahankan di atas 60 derajat Celsius dapat membantu mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme patogen selama penyajian. Temuan itu disampaikan dalam penelitian Food Control tahun 2020.
Siswa juga dapat belajar mengantre, memakai alat saji, mencuci tangan, dan membersihkan perlengkapan setelah makan. Evaluasi Program Gizi Anak Sekolah atau ProGAS dalam jurnal Nutrients tahun 2025 mencatat perilaku positif berupa kemandirian, kebiasaan mengantre, dan tanggung jawab menjaga tempat makan.
Risiko yang Tetap Perlu Dikendalikan
Kebebasan memilih makanan dapat membuat komposisi asupan lebih dipengaruhi selera daripada kebutuhan gizi. Anak dapat mengambil lauk dalam jumlah banyak dan melewatkan sayuran, atau mengambil terlalu sedikit ketika kurang menyukai menu.
Risiko berikutnya adalah kontaminasi silang karena alat saji dan wadah makanan digunakan banyak siswa. Penelitian dalam Journal of Food Protection tahun 2023 menyatakan permukaan alat makan yang sering disentuh di kantin sekolah berpotensi mengalami kontaminasi mikroorganisme.
Setiap wadah makanan perlu memiliki alat saji khusus agar penggunaannya tidak bercampur. Kebersihan alat, meja penyajian, dan tangan harus diperiksa secara berkala.
Suhu dan waktu penyajian juga harus dipantau sejak makanan selesai diolah, didistribusikan, hingga dimakan siswa. Makanan panas perlu tetap panas, sedangkan makanan dingin harus disimpan pada suhu yang sesuai dan tidak dibiarkan terlalu lama dalam kondisi terbuka.
Penerapan prasmanan membutuhkan fasilitas untuk menata makanan, mencuci tangan, serta membersihkan perlengkapan makan. Petugas perlu memahami penanganan pangan, pengendalian suhu, dan langkah pencegahan kontaminasi silang.
Penelitian dalam Journal of Pure and Applied Microbiology tahun 2025 menyebut perilaku penjamah makanan berkaitan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada tangan pekerja layanan makanan sekolah. Karena itu, pelatihan keamanan pangan perlu disertai penerapan kebiasaan higienis secara konsisten.
Menu tetap perlu disusun sesuai kebutuhan energi dan zat gizi anak berdasarkan kelompok usia. Pendampingan guru atau petugas dibutuhkan agar siswa tidak melewatkan karbohidrat, protein, sayuran, maupun buah saat mengambil makanan.
